上饶市土步鱼评估

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土步鱼，又名沙鳢，属鱼纲塘鳢科，江苏人直称之为塘鳢鱼。头部宽扁，口宽大，牙细小。因为鱼身颜色似土，故名土步鱼。又名杜父鱼。此鱼冬日伏于水底，附土而行，一到春天便至水草丛中觅食，此食鱼肥质嫩，肉白如银，较之豆腐，有其嫩而远胜其鲜，为江南水乡、湘湖地区远近闻名的佳肴。

杭州名菜中有"春笋步鱼"这道炙人口的名菜，将山珍之鲜与湖珍之美珠联璧合，堪春春令
土步鱼又名塘鳢、虎头呆子美食，使人吃不厌。步鱼菜场中之绝品则要数"雪菜豆瓣汤"。
折叠编辑本段土步趣闻
当年，国家副主席宋庆龄寓居上海时，要宴请几位来访外宾，便请上海名厨师何其坤掌勺烹制美食。何熟知苏南佳肴，在上桌菜中专门做了一款姑苏名菜"咸菜豆瓣汤"。这只菜，菜绿、"豆"白、汤清、鲜美异常，其"豆瓣"之嫩，堪称一绝，食者无不惊奇。这"豆瓣"不是那豆瓣，用的是步鱼双颊上的两块腮帮肉;腮帮是鱼呼吸时活动最频繁的部分，因此最活最鲜，一条步鱼也只有那么两小片半月形的、宛如"豆瓣"的腮帮肉，要制成这碗雪菜"豆瓣"，没有几十条步鱼及精巧的制作技作技巧，是不可能的。
这道姑苏名菜，上世纪70年代叶帅陪柬埔寨西哈努克亲王到苏州访问时，当地东道主也曾进呈。
唐代诗人白居易离开杭州时，曾痴迷地写诗道:"未能抛得杭州去，一半勾留是此湖。";清代诗人陈璨曾有一首《西湖竹枝词》来诠释白公勾留的一部份内容:"清明土步鱼初美，重九团脐蟹正肥，莫怪白公抛不得，便论食品也忘归"。清代王端履曾有竹枝枝词里有写道:"竹篱轻傍渔舟插，要买新鲜杜父鱼。"清朝袁枚的《随园食单》中提到:"杭州以土步鱼为上品。而金陵人贱之，目为虎头蛇，可发一笑。肉最松嫩。煎之，煮之，蒸之俱可。加腌芥作汤，作羹，尤鲜。"据民国《萧山县志稿》载，"出湘湖者为最，桃花水涨时尤美"。
折叠编辑本段捕捉土步的方法
捕捉土步鱼的方法简便而有趣。从前"滨湖之家以瓦为阱或用破舟沉水中，隔宿起视则鱼已穴处焉"。一清早沿湖村庄，就有人叫卖土步鱼。真是:"瓦盆重叠漾清波，赚得潜鳞杜父名;几日桃花春水涨，满村听唤卖鱼声"。上世纪60年代起，由于围湖造田和水域环境污染等原因，破坏了土步鱼产卵的场所，土步鱼的产量已大为减少。


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2024.5.1